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#1
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#2
招牌菜單-全年供應



湯品︱鄉村傑克南瓜湯

  將亡靈節的雕刻南瓜去皮去籽切成薄片,洋蔥切絲、蒜頭切片。
  融化奶油來炒蒜頭和洋蔥,炒到洋蔥變透明後加入南瓜片,再炒到南瓜香味出來。
  加入過濾掉雜質的清雞湯,放幾片月桂葉進去燉煮到南瓜軟爛。取出月桂葉放到微涼後,將南瓜湯底中的蔬菜打成泥並濾掉蔬菜渣。
  南瓜泥加入牛奶,以小火煮開。盛盤時,加入鮮奶油、鹽和黑胡椒調味。



輕食︱植物羊編織披薩餃

  在圓盆中把麵粉、橄欖油、鹽、糖混合均勻,酵母加溫水混合成酵母水加進混合粉類中一同搓揉。
  揉至麵團光滑後蓋住麵團等待發酵。
  在等待發酵時準備餡料。將蘑菇、黑橄欖切片、植物羊肉切丁、烤核桃切碎,與玉米粒、胡椒、鹽和橄欖油混合均勻。
  將發好的麵糰桿成長方形的麵皮,中間三分之一抹上番茄糊。
  餡料擺在番茄糊上,再撒上起司粉和烘培用起司絲。
  將兩側的麵皮向中間切成條狀,交叉編織起來包住餡料,最後在表面抹上蛋液進烤爐烘烤。



主食︱店員特選咖哩飯
服務生會端自己喜歡的口味出來

A、絞肉乾咖哩
  加較多的油在鍋中燒熱,將紅辣椒、肉桂、丁香、月桂葉、黑胡椒粗粒和鹽炒到辣椒焦到有點變色。
  炒好香辛料後放入切碎的洋蔥加鹽炒到金黃,接著放入薑、蒜泥炒到去除水份和草味。
  下椰子粉轉小火,炒出香味後把粉狀的香料薑黃、卡艷辣椒、綠豆蔻和芫荽加進去翻炒到整體變成泥狀。
  加進葛加西虎的絞肉後轉大火,將絞肉裡的油脂逼出來,待絞肉烹調至全熟後,倒入大量青豆仁一起炒到水份蒸發後起鍋。

  將香茅剝殼拍扁切成小段、檸檬葉沿葉柄撕開,下油鍋炒香。
  椰奶兌水,和薑黃粉、鹽、黃金蒲桃葉一起入鍋煮滾,加入白米煮到收汁。
  再加清水將飯炊熟,拌開悶透,取出香料葉盛盤再把乾咖哩疊在薑黃飯上。
 
B、咖哩蛋包飯
  馬鈴薯削皮切塊、紅蘿蔔切半月塊,夜雀肉去除多餘油脂用鹽、胡椒抓揉。
  起油鍋拌炒馬鈴薯和胡蘿蔔,將全部的面沾上油後起鍋備用。
  下雀肉煎到表面微焦,加入番茄罐頭搗碎後倒入雞高湯和奶油,煮開撈去浮沫後以小火燉煮,雀肉煮軟後再把馬鈴薯和紅蘿蔔放回鍋中一起煮。

  融化奶油大火炒切薄片洋蔥、薑蒜泥和紅辣椒。
  炒到產生焦味時,反覆以小火讓洋蔥出水、再大火拌炒,直到洋蔥變成棕色。
  加入麵粉繼續拌炒到麵糊呈現深棕色,加胡荽粉、 薑黃粉、小茴香粉、 蒜粉、黑胡椒粉、 薑粉、芥茉粉、 眾香子粉、辣椒粉和鹽快速拌炒後熄火。

  將煮雀肉的高湯分次少量加入麵糊攪拌,直到麵糊不結塊融在湯裡,再把咖哩醬倒進肉跟蔬菜的鍋中。
  加入蘋果、綠荳蔻、黑胡椒、小茴、肉桂粉、丁香、肉荳蔻一邊攪拌一邊小火烹煮到味道融合。

  打三個蛋在調理盆中,以筷子攪勻。在蛋液中加入鮮奶油和鹽拌勻。
  以奶油起鍋,稍微融化倒入蛋液,以筷子快速的從鍋子外側向內畫圓攪拌,重複至雞蛋半熟,停止攪拌煎出蛋皮。
  傾斜平底鍋折起蛋皮一角,再敲打鍋柄讓歐姆蛋捲起成蛋包。
  白飯裝模型倒扣在盤子上,周圍舀上咖哩,將蛋包接合口向下放在白飯上方。
 
C、九尾咖哩
  九尾狐腿肉切一口塊與檸檬汁、紅椒粉與鹽進行第一次醃漬。放置一會後,再加入原味優格、橄欖油、薑蒜末和五香粉拌勻進行二次醃漬。
  鍋中下油,將醃漬好的腿肉與醃醬一起下鍋炒到八分熟。
  將炒好的肉撈起,剩下的醃醬再加奶油、丁香粉、肉桂粉、八角粉、茴香、薑蒜末、胡椒粉、香菜粉、孜然粉和番茄糊一起炒熟。
  加入適量清水稀釋煮熟,再放回腿肉和紅椒粉一起拌勻,燉煮一下後,添加葫蘆巴葉和鮮奶油拌勻放置入味。

  鮮奶隔水加熱至室溫後加入酵母粉攪拌均勻,再加入原味優格、鹽、糖、橄欖油和蘇打粉,倒入麵粉中攪拌到呈棉絮狀即可揉麵。
  將麵團揉出筋後蓋起等待發酵。
  發酵好的麵糰分塊塗上少許油脂後再靜置等待鬆馳。
  等待時同時將鋼鍋倒扣在火上熱鍋並準備香蒜抹醬,將香菜及大蒜切碎,奶油下鍋加熱到融化後下大蒜炒香、奶油起泡,再直接把熱大蒜奶油倒入香菜碎中拌勻。
  取出發酵好的麵糰用手壓平拉長成水滴狀,放到熱鍋上烤到膨脹、雙面有焦痕後起鍋,趁熱刷上香蒜抹醬,便可搭配咖哩食用。



紅肉︱雙重風貌烤獅鷲

  以用高溫長時間烘烤的獅鷲骨與番茄醬的高湯熬煮成獅鷲骨肉汁,加入紅酒和巴薩米克醋後分成兩鍋。
  其中一鍋加入黑胡椒、杜松子、綠胡椒和粉紅胡椒熬煮成辛辣的野味胡椒醬。
  另一鍋則加入黑醋栗、紅醋栗、藍莓、黑莓和覆盆子打成的果漿,與黑醋栗香甜酒和覆盆子果醬熬成的野味莓果醬。
  獅鷲翅膀底下結實的里肌肉用棉繩綑綁塑形後醃製鹽與胡椒進烤箱烤熟切塊,煮了八分熟的馬鈴薯塊淋上橄欖油和鹽亦烤熟。
  用兩種醬料畫盤之後擺上烤獅鷲肉與馬鈴薯就能端上桌了。



禽鳥︱油封菲尼克斯

  將菲尼克斯腿肉放進泡了大蒜的鹽水中。雖然藉特殊手法取下鳥腿肉而不引發其復活,不過還是會不斷燃燒,所以在浸泡過程中要不斷加水跟鹽。
  待鳥肉入味後從鹽水中取出,放進裝了融化的鴨油的鍋裡。
  在鍋裡加入大蒜、迷迭香和百里香,控制菲尼克斯肉的發熱低溫烘烤八小時後就可以使用特殊做法降溫,以油封狀態保存。
  等要上桌前再把鳥腿拿出來煎出脆皮就可以簡單出餐了。



海鮮︱晶瑩水馬凍

  使用大量水馬魚尾部份的魚皮熬煮六小時熬出透明膠質。
  趁凝結前於底層舖滿紅黃甜椒,上面放上從水馬馬身部份片下來,只經過高湯快速涮熟的肉片,凍至凝固。
  翻轉扣出水馬凍,讓甜椒面朝上切成長方塊,擺放在長條盤中央偏側,短邊以甜菜根醬汁、黃芥末畫盤,兼具調味與裝飾功能。
  長邊則依序擺上生菜葉盛裝的馬鈴薯沙拉,以及裝在小碗中的生火腿捲冷凍去皮小番茄做為配菜。



蔬食︱藥草雜菜煲

  番茄去皮後和紅甜椒、小番茄一起烤掉水份,蒜頭爆香後與洋蔥一起炒香。
  蔬菜都備好料後,加鹽、黑胡椒、綜合香料、迷迭香、砂糖、醋、帕瑪森起司和橄欖油一起打成醬汁。
  把曼陀羅根、仙女環的菇類、樹妖的果實跟剛開花還沒散發臭味的食人花花盤切成大小適中的薄片。
  在鑄鐵鍋底部先平鋪一層番茄醬汁,將各種藥草薄片交錯疊在一起,然後豎著插在醬汁上,沿著鍋邊圓形的邊緣一圈圈擺滿鐵鍋。
  藥草上面均勻的刷上一層橄欖油,進烤箱烤到熟透變軟後,上面再灑上一些鹽巴調味。



甜點︱幽浮三層點心架
一只銀色幽浮隨著服務生閃著奇異光彩以不規則路徑飛過來。幽浮底下的光柱裡漂浮著許多點心,隱隱約約分成三層。
  
  最下層擺放著鹹食三明治:
   .經典的BLT培根生菜番茄三明治!
   .輕盈的燻雞絲蘑菇三明治!
   .重口味的醃牛肉起絲炒蛋三明治!
   .海鮮界代表的鮮蝦酪梨美乃滋芥末三明治以跳脫的泡芙殼包裝出場!

  中層口味由鹹轉甜,擺放著切片的磅蛋糕、果醬繪製出紋樣的重乳酪蛋糕,抹上果醬與奶油的司康。
  西點餅乾也擺在這層盤上,與牛軋糖一塊擔當起隔開不同點心的分隔線。
  
  三層點心的最上層是各種一口尺寸的精緻點心。
  裝滿水果的鮮果塔、用白色糖粉畫了花紋的提拉米蘇與點綴翻糖小花的一口蒙布朗,點綴和清口用的是生巧克力和雪酪冰淇淋。

  送上來的點心在隱隱約約的漂動著往中心聚集。
  服務生在送上餐點時會拿出一顆糖果示範,把糖果拋到光柱最中心的位置。糖果咻的一聲被幽浮吸進不見了,服務生告訴客人要盡快吃掉點心。



軟性︱人魚莓果奶昔

  以自家製莓果冰淇淋與鮮奶混合攪拌成莓果奶昔倒入酒吧特製的人魚啤酒杯,當有飲料在杯中時杯底的人魚雕像就會幻化為迷你美人魚在杯中優游歌唱。
  在杯緣用擠花袋擠上一圈鮮奶油仿造溢出酒杯的浪花造型,酒杯中央也擠上鮮奶油做為裝飾的基底。
  將棉花糖插在杯心的奶油上做成假島嶼灑上彩色糖粒和莓果醬、捲心脆餅趁熱剪開一端做成假椰子樹,迷你法蘭酥用糖霜繪製成衝浪板模樣。
  杯緣的奶油側面貼上一圈船錨造型椒鹽扭結餅乾,浮誇的妝點酒杯。



酒精︱龍炎酒

  很烈的酒。
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#3
春季菜單

.野菜.
3月、4月、5月限定
[圖︰ fbQBMx]




湯品︱酸奶鮮蝦綠花椰濃湯

  綠花椰菜只取花的部分以鹽水燙熟。熟花椰菜跟少量煮菜水一起打成濃湯,以鹽和黑胡椒調味。
  鮮蝦剔除泥腸,油煎至金黃並以鹽和黑胡椒調味。
  鮮奶油慢慢擠入檸檬汁並攪拌至糊狀做成酸奶,加入鹽、黑胡椒及肉豆蔻調味。
  取湯盤盛入花椰菜濃湯,中間放上一大湯匙酸奶。將煎蝦豎在酸奶旁,插上香草做裝飾。



輕食︱燻鮭魚蘆筍烤蛋杯

  蘆筍切小段燙熟,灑鹽備用。烤箱預熱,烤杯抹橄欖油避免沾底。
  烤杯裡倒入一大匙鮮奶油,放入一半份量的蘆筍。打一顆土雞蛋進烤杯,不打散。在蛋的上面放上另外半份蘆筍、羊奶酪碎及燻鮭魚片。
  烤杯放在深烤盤上,在烤盤裡倒入熱開水以半蒸半烤的方式,把蛋烘烤至半熟,淋上檸檬汁食用。



主食︱脆皮韭菜盒子

  用滾燙的熱水和進麵粉中製做燙麵,全部的麵粉都拌進熱水後,再加入冷水揉成麵團。直到麵團不沾手後,用布包裹放置一旁醒麵。
  豬絞肉混合薑末和醬油待稍微吃進味道後,下鍋以熱油炒到半熟,把肉撈起。
  剩下的油再炒豆乾,並加入醬油上色。
  雞蛋加水炒成炒蛋再切成蛋末,冬粉燙熟一樣切短。
  
  所有備好的食材混合並以胡椒粉、食鹽、麻油和醬油調味。
  醒好的麵皮桿圓成適當大小,在半邊放上餡料對折。
  用一個碗按壓在麵皮疊合處,切除麵皮並封口。
  把封口處捏出皺褶花邊,下鍋煎到表皮變得金黃酥脆便可起鍋。



紅肉︱茄醬千層茄盒

  圓茄切片,加鹽脫去多餘水分後,薄薄抹上麵粉煎過以利定形。
  奶油加入麵粉拌炒至完全均勻,加入白酒及起司攪拌,製成白醬。
  以爆香大蒜和洋蔥末為基底,加入牛絞肉炒至半熟,再加入新鮮番茄碎、番茄糊和調味的鹽與胡椒拌炒均勻,最後加入月桂葉煮成波隆納肉醬。
  所有料備好後,取大烤盤。先鋪一層肉醬,再隔上一層茄子,交替疊上各兩三層。
  最上層鋪滿白醬,放入預熱過的烤箱烤至起司融化上焦色便可出爐。



禽鳥︱嫩煎香草脆皮珠雞

  乳珠雞胸肉以鹽調味煎到表皮上色。
  在雞皮上糊上一層杏仁及香草調配的混合糊,再將皮面煎出一層香草脆皮。
  綠蘆筍、青豆、蕪菁和櫻桃蘿蔔切絲稍微炒軟後擺盤舖底,淋上味道較強,不會被珠雞野味壓倒的咖哩味醬汁,再把脆皮珠雞擺放在最上面。
  最後,撒上幾瓣食用花瓣作為點綴。



海鮮︱瑤柱三絲玉荷苞

  泡發乾香菇、豬里肌肉、黑木耳、海參、洋蔥和竹筍切絲。綠花椰菜切小朵,高麗菜挖去菜心。
  黑木耳、海參、竹筍、花椰菜和金針菇先燙過。干貝入蒸鍋蒸熟備用。
  起油鍋將香菇及洋蔥絲炒香,放入肉絲炒散,最後再放黑木耳、海參、竹筍及金針菇,以醬油、蠔油和砂糖炒成略帶甜味的填料。
  將去心的高麗菜洞口朝上放入圓盆,干貝先放入洞中再把填料放入,覆蓋蒸熟高麗菜。
  最後將高麗菜取出倒扣在盤上,菜葉切米字翻開。
  菜葉之間的空隙放綠花椰菜填充。
  以蒸高麗菜的菜湯加醬油、太白粉水和香油做成芡汁淋上料理。



蔬食︱雜菜冬粉

  以醬油、糖、水、蒜泥、水梨汁和黑胡椒調配的醬汁一半用於醃豬肉絲,另一半加香油一起拌在燙好的地瓜冬粉裡防止沾黏。
  洗切好的波菜燙水,撈起瀝乾後擠乾,用鹽、蔥蒜末、芝麻油和搗出香氣的芝麻拌均勻。
  將蛋黃和蛋白分開煎成蛋皮切絲,同鍋再加少許油依序炒熟洋蔥、紅蘿蔔、木耳、櫛瓜及香菇,最後再把醃好的豬肉絲。
  將蛋絲以外所有材料混合拌炒,起鍋前再加一些香油。
  盛盤時在將蛋絲放在頂端做為裝飾即可。



甜點︱枝豆海綿蛋糕

  帶著蜂蜜香氣的海綿蛋糕薄薄的片成四片,先取一片鋪底。
  水煮毛豆搗碎,與奶油起司混合成有顆粒食感的抹醬,薄抹一層在海綿蛋糕上。
  蓋上第二層海綿蛋糕,擠上以絕妙比例混合、只留香氣不餘苦味的抹茶奶油。
  再疊上一層海綿蛋糕,這次奢侈的大量抹上厚厚一層毛豆起司醬,最後把最頂層的海綿蛋糕蓋上。
  蛋糕切成適當大小後,在正中央把一顆毛豆的兩片豆瓣拆開,轉成愛心形狀插在蛋糕上。



軟性︱熟成綠拿鐵

  將波菜快速川燙後放涼備用。芭樂、蘋果、香蕉分別處理後切小塊備用。
  波菜、芭樂、蘋果、香蕉和綜合堅果加水一起打成汁,就成為能促進消化道健康的飲料了。



酒精︱四月驟雨

  在琴酒中加入兩倍份量的紅寶石葡萄柚汁和三分之一的檸檬汁,以及一匙半龍舌蘭糖漿,放入有冰塊的雪克杯搖晃到酒液變成柔和的粉橙色後倒入圓廣口雞尾酒杯。
  最後再把食用花卉點綴在表面上。
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#4
夏季菜單

.鮮果.
6月、7月、8月限定
[圖︰ fRupYx]





湯品︱多果苦瓜排骨湯

  鳳梨、蘋果削皮切片,苦瓜去籽切塊。帶軟骨的排骨燙掉血水備用。
  鍋裡加水,放入備好的水果、苦瓜、排骨還有枸杞,大火煮滾後加鹽、白胡椒和米酒,再以小火燉煮到排骨熟爛。



輕食︱花園三明治

  將鮮奶油、砂糖、馬斯卡彭起司攪拌成起司抹醬。
  草莓尖端切出W型、小橘子剝皮、芒果切成花型、紅葡萄排成花束型狀,切片綠奇異果搭配切辦綠葡萄組成花梗。
  水果的中間用起司抹醬填滿,壓緊後對角切成兩半,切口就會開出各色花朵,變成清爽感十足的時髦點心。



主食︱迷你炸飯糰

  把白米飯用布巾絞緊捏實後沾上麵包粉去油炸,無論是想輕巧吃點心還是填飽肚子都沒問題的小吃。
  在金黃酥脆的表皮下隱藏著兩種口味:
  第一種是把水梨、香腸和起司切塊,在濃郁的味道中包含清甜的水果滋味的梨起司口味。
  第二種是在米飯裡灑入綜合香料,再包進丁狀的鳳梨與鮮蝦,酸甜的鳳梨味與充滿彈性的蝦肉可說是絕配的鮮蝦鳳梨口味。  



紅肉︱焦糖香蕉豬排

  豬肋排灑鹽胡椒調味,入烤箱烤至全熟。
  西洋芹、紅椒、青蘋果切絲,加入蝦夷蔥,拌橄欖油及蘋果醋做成冷配菜。
  用細砂糖加奶油煮融,做成焦糖醬。以奶油起鍋,下香蕉及焦糖醬,煮至醬汁略微收乾。
  以現炸薯條鋪底,放上豬排、焦糖香蕉,中間以蘋果冷配菜分隔,最後再灑上少量椰絲裝飾即完成。



禽鳥︱芒果照燒雞腿

  將去骨雞腿肉切大塊以醬油、味醂、酒跟糖醃漬兩小時。
  烤盤以切絲洋蔥舖底,放上雞肉入烤爐烤熟。
  芒果切塊放入烤盤烤七分鐘,將烤盤移到爐邊遠離上火,撒上粗小黃瓜絲與彩椒絲用餘熱再烤三分鐘讓蔬菜烘熟就可出爐。



海鮮︱香辣檸檬香魚

  首先先在劃過刀痕的香魚表面鋪上蒜絲蔥花讓味道吃進去。
  調製包含薑、蒜以及辣椒末的香辛料,與糖、檸檬汁、魚露混合,調製成泰式醬汁均勻淋在香魚上蒸熟。
  擺盤時再以檸檬片撲滿整個盤底,襯托香魚和色彩鮮豔的醬料。



蔬食︱沙巴翁焗水果

  蘋果、梨子切半月片,木瓜、香蕉、奇異果則是切厚片,草莓對半切。以桔子甜酒醃漬水果入味,排列在可烘烤瓷盤上擺盤。
  將蛋黃、糖、桔子甜酒跟水打發,並隔水加熱做成沙巴翁醬,淋在水果上。
  瓷盤放入明火烤箱烘烤至表面呈現金黃色取出,在上面擺上裝飾用的水果。



甜點︱雙味雪酪聖代

  廣口聖代杯的底層放進荔枝雪酪,上頭疊上第二球印度奶茶口味的雪酪。
  以可可脆餅作為隔間,在奶茶冰淇淋身側放入紅茶果凍、香料漬鳳梨和荔枝氣泡,頭頂放上第三層牛奶雪酪並在上頭插上簍空蝴蝶翅膀造型的餅乾。
  食用時可以依照個人喜好淋上以小荳蔻、肉桂、生薑、胡椒調味的特製糖漿。



軟性︱西瓜優格氣泡飲

  將熟到沙的西瓜凍到幾乎結冰,和原味優格及岩鹽,一起攪打成優格西瓜砂。
  倒半杯份量在杯中,另外一半則加入冰氣泡水。
  在杯子中央插上薄荷嫩葉做為裝飾。



酒精︱夏日戀情

  把砂糖加入檸檬汁攪拌製完全融化改變比重,再倒入搖晃均勻的威士忌與葡萄柚汁做出橙色至淺白色的漸層。
  擠入一些檸檬皮油調整味道,並且加入一些檸檬皮懸浮在杯中做為裝飾,享受清爽又火辣的夏日時光吧。
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秋季菜單

.根莖類.
9月、10月、11月限定
[圖︰ 98-.png]



湯品︱甜菜根羅宋湯

  牛腱切塊抓鹽乾煎將表皮煎結起。
  甜菜根去皮切塊,用煎牛肉的原鍋炒軟甜菜再加入番茄醬、檸檬汁。
  直接在湯鍋裡炒蒜瓣、洋蔥絲、胡蘿蔔絲,炒軟後加入高麗菜絲、馬鈴薯塊、牛肉和甜菜根湯混勻。
  加入牛高湯和月桂葉,以中小火燉煮至牛肉和甜菜根煮軟後加鹽。
  盛盤時再於湯上放上一匙酸奶搭配。



輕食︱迷你炸物拼盤

  先將花枝和洋蔥切成粗圈,馬札瑞拉起司切條狀。
  以麵粉和鹽、胡椒調配粉漿,加入氣泡水來炸出酥脆外皮。
  所有材料沾上粉漿,起司需額外沾麵包粉,下鍋油炸至外皮金黃酥脆。
  黃芥末和美乃滋裡加入洋蔥、羅勒和醃黃瓜碎,攪勻後加點檸檬汁做成特製塔塔醬。
  番茄去皮和洋蔥、大蒜一起打成泥,加月桂葉煮至收汁後加糖、鹽、檸檬汁和白胡椒做成新鮮番茄醬。
  兩種醬料各放在小缽中供搭配使用。



主食︱番茄肉醬馬鈴薯麵疙瘩

  馬鈴薯蒸熟壓泥後,加蛋、鹽和麵粉,以切拌方式避免搓揉出筋做成麵團。
  將麵團切成適當大小後以叉子壓出紋路,以滾水煮熟後再稍微煎酥麵疙瘩的表皮。
  洋蔥切塊,和搗碎的大蒜一起炒軟。
  加入牛絞肉攪散,炒至牛肉熟。
  加入番茄糊和麵疙瘩混勻。
  灑一些起司,蓋上鍋蓋悶煮到麵疙瘩熟透。擺盤後再灑一些起司和羅勒葉在料理上。



紅肉︱酒香清燉豬腳

  豬腳剁塊,以威士忌醃漬入味後,起油鍋煎到表皮上色。
  大湯鍋煮滾水,將煎好的豬腳放入燉煮並撈掉浮起的雜質和泡沫。
  紅蘿蔔、蒜頭、洋蔥、西洋芹和青蔥切塊,百里香、巴西里、整粒黑胡椒和八角裝香料袋下鍋一起燉煮,加鹽與胡椒調味。
  擺盤時灑上芥末子裝飾。



禽鳥︱芋頭鴨肉時雨煮

  將鴨肉切薄片,用刀背拍鬆以免料理時縮皺起來,芋頭切小塊。
  起油鍋炒香薑絲後加醬油、糖、味醂以及清酒煮滾,放入切好的芋頭燉煮,再放入鴨肉一起炒。
  食材都上醬色後,加一點水,關小火煨煮直到醬汁收乾一半就可起鍋。



海鮮︱藕片蒸煮魚

  事先將小番茄切半灑鹽跟橄欖油烤成番茄乾,蓮藕切薄片灑鹽跟橄欖油烤成金黃色。
  赤鯮灑鹽跟胡椒煎至兩面上色。
  煎好的魚移到另一鍋中,放入蛤蜊、淡菜、黑橄欖、番茄乾、鯷魚、酸豆和大蒜,灑上碎巴西里,注入白酒和水至於身一半高度煮滾後關小火悶煮。
  取出魚貝類,再繼續熬煮醬汁。
  分次加入橄欖油混合增加醬汁濃度。
  海鮮放回鍋中淋上醬汁,以川燙過的小松菜和烤好的蓮藕片做裝飾。



蔬食︱菱角豆腐燒

  洋蔥切塊撥散成片狀,和蒜末一起爆香。
  豬肉片切一口大小下鍋一起炒至半熟,將剝殼菱角仁也下鍋炒,最後再下三角油豆腐翻炒。
  加醬油膏、辣豆瓣醬和沙茶醬,太白粉加水兌成芡汁淋入鍋中,蓋上鍋蓋悶三分鐘。起鍋前淋上米酒並灑上蔥段就完成了。



甜點︱檸香拔絲地瓜

  挑選瘦長形狀的紫皮地瓜的表皮洗刷乾淨後用雕刻刀刻畫圖樣,讓黃色瓜肉和紫色表皮形成鮮豔的對比。
  雕花地瓜切塊,讓每一塊地瓜都留下一面有雕花的皮,下油鍋半煎炸至熟透。
  留下部分炸地瓜的油,燒熱後加入黃砂糖做成焦糖糖漿。
  地瓜再下鍋,同時加入檸檬汁,讓每一面表皮都均勻沾上檸檬糖漿後起鍋。



軟性︱百合根舒壓茶

  將百合根鱗莖剝開、紅棗泡軟、龍眼乾去子,一起放入鍋中煮滾。
  加入冰紅糖小火煮一下,熄火加蓋,以餘熱悶至百合根變的鬆軟即可飲用。



酒精︱惜秋

  以兩份干邑白蘭地配上一份黃李香甜酒和一份現榨萊姆汁做為主體,以一匙藍柑橘香甜酒將整份酒體染成溫和的苔綠色。
  將調酒做為背景,在杯緣插上一葉楓紅或銀杏葉表現典雅秋之風情。
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#6
冬季菜單

.酒.
12月、1月、2月限定
[圖︰ 98-_1.png]



湯品︱海派佛跳牆

  以大量雞骨、紹興酒和蔥薑熬製高湯為底。
  準備一個甕裝入食材。
  最底層排入筍絲、芋頭、排骨酥、火腿和豬肚等不怕壓又耐煮的材料。
  中間擺味道清爽的草菇、栗子與黑棗,上層放炸過的鳥蛋、香菇、竹筍、紅蔥頭和蒜。
  甕口再把豪華的魚皮、海參、干貝和鮑魚等等豪華的材料陳列出來。
  把高湯倒進裝好的甕裡封住入鼎蒸熟便完成了。



輕食︱青海苔黑輪

  將牛腩和牛筋串成串、白蘿蔔切大塊、白煮蛋剝殼,還有以新鮮白身魚肉與魚雜一起絞成魚漿製作的黑魚板也整塊插上竹籤。
  以鰹魚濃醬油和牛筋熬煮的湯頭慢火燉煮,直到所有黑輪都被染成醬油的顏色。
  盛盤時並不舀湯,而是灑上青海苔和柴魚片食用。隨料理附上與黑輪十分搭配的溫熱清酒。



主食︱紅酒慢燉牛肋條寬扁麵

  牛肋條擦乾表面用鹽和胡椒醃一下,下鍋將表面煎微焦備用。
  將蒜末與洋蔥丁下油鍋炒至上色,再加入胡蘿蔔和芹菜丁炒出香味。
  將番茄丁、番茄糊、百里香、月桂葉和牛肋條一起下鍋,注入牛高湯拌炒到湯汁燒開,轉小火燉煮兩小時。
  將能吸附更多醬汁的義大利寬麵煮到適中的硬度,與牛肋條醬汁拌炒在一起。
  盛盤時現磨一些帕瑪森起絲,灑上捏碎的乾香菜葉。



紅肉︱蘋果啤酒脆皮五花

  五花肉豬皮面切菱格紋在隙縫裡抹鹽,內面斷筋。
  鑄鐵鍋內放入啤酒、蘋果、醬油、洋蔥、大蒜、蘋果醋、月桂葉、肉桂、丁香和八角以小火煮到微滾。
  將五花肉放進醃料,注意不要讓液體醃料淹過豬皮。
  將鑄鐵鍋放入烤爐以文火烤到肉透,再以大火將豬皮烤至膨漲酥脆即可出鍋,先放在旁邊靜置。
  在等待五花肉降溫的時候,將醃料內的固體材料撈出開火煮到收汁,加黃芥末增加稠度,再加入伍斯特醬調味。
  等五花肉冷卻好之後切片,淋上醬汁再放上香菜裝飾就可上桌。



禽鳥︱雪莉酒煮鵪鶉

  將整隻鵪鶉綁好,起油鍋將表皮煎上色。
  取出鵪鶉後原鍋下切大塊的紅椒和番茄及切片的臘腸,炒到臘腸逼出油脂、蔬菜變軟後放回鵪鶉,並放入以荷蘭芹、百里香和月桂葉綁成的香草束增添氣味。
  倒入雪莉酒和高湯,淹到鵪鶉的一半高。煮滾湯汁後加鹽調味,再將鍋子加蓋入烤爐烘烤到鵪鶉熟透出爐稍微靜置後就可上桌。



海鮮︱酒蒸文蛤

  新鮮文蛤放入鹽水中吐沙備用。
  起奶油鍋爆香蔥花、蒜末和辣椒末,放入砂吐乾淨的文蛤略微拌炒。
  將文蛤和香辛料混在一起後,倒些白酒蓋上鍋蓋,蒸到文蛤全部打開。
  起鍋前淋上醬油和奶油拌勻,最後再擠上檸檬汁即可。



蔬食︱紅酒醋溫沙拉

  甜椒、櫛瓜先與橄欖油、胡椒和鹽混合附上味道,玉米筍、孢子甘藍及白花椰菜則是以水川燙。
  將所有蔬菜入鍋以橄欖油拌炒,加入鹽、胡椒和義式綜合香料調味。
  所有蔬菜炒到上色後,起鍋淋上紅酒醋。



甜點︱酒釀桂圓元宵

  煮一鍋滾水加入桂圓,小火悶煮至桂圓甜味煮進湯中。熄火時加一些枸杞進湯中。
  另煮一鍋水下元宵,煮至元宵浮在水面,撈起冰鎮幾分鐘。
  冰鎮過的湯圓加入甜湯中,加酒釀攪拌增添風味。



軟性︱蜜芋頭牛奶

  芋頭先以米酒蒸軟、再用黃糖蒸入甜味,做成酒香蜜芋頭。
  將芋頭和牛奶一起攪打,將芋頭完全打成滑順的芋泥,在牛奶中增添絲滑口感。
  另外再於杯中加入整塊的蜜芋頭,可以直接用湯匙舀起來食用。



酒精︱雪國

  將雞尾酒杯口以新鮮萊姆沾濕並以其水份黏上糖粒,製成糖口杯暫時冰鎮。
  以伏特加做為基底,加入白橙皮酒及萊姆汁放入有冰塊的雪克杯充分混合成冰涼的酒體。
  將純白色的雞尾酒倒進冰過的糖口雞尾酒杯後,從杯緣輕輕倒入一湯匙青綠的哈密瓜香甜酒,讓它沉入杯底,象徵潛伏於白雪之下的新綠。
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GM:泠音、洛嵐桑
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